口コミでそのおいしさが広がり、今では沖縄を代表する
ブランド和牛になった「山城牛」。
牛を思い、品質にこだわる姿勢が、ブランドの価値を
さらに高めています。
広々とした牛舎では、牛たちがのんびりとくつろいでいる
沖縄県は全国第４位の子牛の生産地（令和元年度）ですが、その約９割は県外に出荷され、松坂牛や米沢牛など全国各地のブランド牛として育てられます。しかし、子牛農家に対して肥育農家（食肉用に牛を大きく育てる農家）の数は決して多くありません。
「本島だと、うちもいれて数軒くらいかな」と話すのは、希少な肥育農家である山城畜産代表の山城善市さん。山城畜産では、善市さんの両親の代から食用の県産黒毛和牛を育てており、おきなわ和牛共励会優秀賞（2013）、沖縄県畜産共進会農林水産省畜産局長賞（2018）、おきなわ花と食のフェスティバル 畜産部門 沖縄県農林漁業賞（2021）といった数多くの賞を受賞しています。
山城畜産代表の山城善市さん（中央）と一緒に経営する力也さん（左）、スタッフの島尻さん
飼料につられて牛舎から顔をだす牛たち。餌のやり方で肉質に影響がでるという
うるま市にある山城畜産の牛舎では、善市さんを含め４名のスタッフで肥育牛約250頭、繁殖用母牛約15頭の世話をしています。
餌やりは午前と午後の１日２回で、これが365日欠かさずです。夜間に体調が変化することもあるから、朝の見回りは必ずやりますね。よく、こだわりはなんですか？と聞かれるけど、こだわりすぎないことがこだわりかな（笑）。普通に育てて、おいしくなれば一番いいと思っているから」と笑う善市さん。しかし、この仕事を始めた時から「牛に負担をかけない肥育」を常に心がけていると言います。
「肥育という面では濃厚飼料（麦やトウモロコシなどの穀類を混ぜたもの）をたくさん与えれば太るかもしれないけれど、牛には胃が４つあり、一番大きい第一胃というのが草を消化するための胃で、この胃がだめになってしまうと牛もだめになるんですよ。だから、稲わらや草などの粗飼料を与えてまずはきちんと第一胃をつくってあげてから、成長に合わせて濃厚飼料の量を調整して肉をつけていくんです。上手に食べさることで牛に負担をかけないで大きく育てる。何を食べさせるかももちろん大切だけど、いい肉を作るのは、半分は人間の力なんですよね」
きれいなサシの入った山城牛。
口の中で溶けてしまうほどの柔らかさ
山城牛の魅力は、その上質な脂。サシの入った霜降り肉でも、くどすぎず、あっさりとした味わい。ひと口食べると、やさしい甘味がひろがり、お肉がほどけていくような食感です。国産和牛の中では比較的リーズナブルな価格ですが、味は有名ブランド和牛にも引けはとりません。ステーキや焼肉など、お肉本来の味がわかる調理法で食べてみると、そのおいしさが十分に堪能できます。
沖縄育ちの県産和牛をかねひでから県民の食卓、
そして全国へ
現在、山城牛は県内向けに流通しており、精肉はスーパーかねひでで購入することができます。その品質の高さとおいしさから、「県内外の知人や親戚に贈答用として送りたい」との声も多く、ギフト用にも人気が高い、地元の特産品のひとつとなっています。
シンプルな食べ方で山城牛本来のおいしさを堪能
牛を思い、そして品質にこだわる生産者の強い気持ちと、地元で愛されるおいしい牛肉を多くの県民に届けたいというかねひでの想いが、県産黒毛和牛「山城牛」のおいしさの秘密なのです。
おきなわ和牛 山城牛
